开火锅店，火锅的味道决定着生意的火爆程度。重庆人爱吃火锅，只要味道好，卡卡角角的火锅店，一名合格的好吃狗都会不辞辛苦，风雨无阻的踏寻美味。火锅大师张师傅说啦!火锅底料需要几十种佐料熬制，辣椒是很关键的杀手锏。一款辣椒的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以，选择合适的辣椒是制作火锅底料的第一手准备。

先来认识一下辣椒。目前，制作火锅比较常用的辣椒品种有四种，分别是：新一代干辣椒、干七星椒、云南干小米辣、印度魔鬼干辣椒。它们的价位和品质都有很大差异。

新一代干辣椒优点：辣度、颜色都属于中上等；价位适中，最大特点是长时间加热不容易浑汤。缺点：颜色偏暗。

干七星椒优点：辣度在四种辣椒中属于最高的，辣味、颜色均属上品，尤其是它的颜色，呈现鲜红色，从卖相上就非常诱人。缺点：价格较高。

云南干小米辣优点：品质与新一代干辣椒比较接近，价格偏高。缺点：市场上假货比较多。

印度魔鬼干辣椒优点：价格最低，辣度比较高，跟七星椒非常接近。缺点：不耐煮，加热时间一长容易煮烂，易造成浑汤。  

对辣椒宝宝的比较中，我们可以看出品质最好的当属七星椒了。但因其成本太高，很多火锅店不愿选择，利润空间小嘛。市场上销售的小米辣假货非常多，品质又跟新一代接近，所以一般会选择新一代干辣椒。考虑到成本的问题，可将新一代干辣椒和印度魔鬼干辣椒以2:1的比例搭配使用。