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巴蜀美味之“火爆”腰花
来源:重庆巴蜀职校      时间:2019/10/27 14:36:27     点击:383 次
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重庆江湖菜有几多,要论最易上手最快上桌的,无疑于火爆腰花。作为家常“快闪”系的精髓,以猪腰为主材,质地细嫩,咸鲜醇厚。具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症,关键是整个制作过程甚至可以精确到个位的分钟数,硬是要得!

 

 

这次我们制作的火爆腰花不必做得过于辛辣,因此,除了主材为鲜猪腰,配料选择为木耳、红椒、青椒,既不失辣味,又不会觉得过于辛辣,老少咸宜。调料方面,备好姜、蒜片、泡椒块少许、食盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、大葱。

 

 


切腰子就是个考刀工技术活,要是萌新小白真不那么容易上手,真是需要反复的练习才能将其切得似模似样。我们先就理论出发,首先将腰子“对破”,去除腰臊(白筋),然后先用刀呈30度角斜着切腰子,要切进三分之二才可以,均匀的切完后,把腰子转过来垂直的切,也要切进三分之二,当切到第四刀的时候就切断,这样一块腰花就打完了,然后接着再切下一块。

 


用清水洗去血渍,加少许水豆粉泡上,配料分别切好备用,用开水“泹”一下。并取一小碗,勾入盐、鸡精、胡椒、水豆粉、白糖,制成味汁。

 


往锅中掺入菜油,烧热至4—5成,将腰子快速拌入盐、料酒,沥干水分,加生粉拌匀,再将其抖散入锅(为避免粘连从而影响效果)。稍微翻覆油炸十来秒钟就捞出,锅中需保留少许油。

 

 

放入泡椒、姜、蒜片翻炒约十余秒煸香后便放入腰花、料酒、配料制成的味汁、大葱段,快速用大火爆炒至“亮油”状,此项全过程亦不过一分钟时间,即可起锅装盘。

 


成菜以后的腰花,色泽色彩非常丰富,青椒的绿、红椒的红、木耳的黑,有非常理想的视觉感受。从第一口入口就感觉到脆嫩爽滑,也是道老少皆宜的下酒菜和下饭菜。巴蜀职校的厨师小哥还不忘提醒这样一句:调味时我们最好多用一点胡椒精、调薄芡,然后收汁亮油更理想,另外炸猪腰时一定要控制油温4—5成,才能将腰子翻花造型炸得最为理想。

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