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面包烘焙培训 
来源:重庆巴蜀职校      时间:2021/2/4 16:46:39     点击:164 次
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学习内容:

一、烘焙设备、用具的使用、维护及安全用电;

二、烘焙原材料的选用、认识、作用;

三、按面包的软硬程度分:

1、软质面包:

质地比较柔软,香甜,还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等,风味主要来自各种配料,采用直接发酵法或者中种法较多。

如吐司、部分配料比较多的软欧包、大部分小餐包、营养面包等;

2、硬质面包:

口感外皮比较坚硬、内部柔软,含油糖蛋奶比较少或者没有,风味主要来自面粉发酵的香味,采用各种见解发酵法或者天然酵母发酵的比较多。

如法棍、硬欧包、大列巴、德式面包等;

四、按面团发酵方法不同

1、直接发酵法:没有经过预发酵,直接一次发酵制成。如各种快速面包,小餐包等;

2、间接发酵法(有细分):使用人工酵母、天然酵母等制作各种酵头(各种酵头以后有细数)先进行预发酵。大部分有面香风味的面包都是利用了预发酵,如各种欧包、软欧包、天然酵母面包等;

3、汤种法:也称烫种,是先将少量面粉加入65-100度的温开水中进行糊化,再将冷却的面糊与剩下大部分面粉混合制成面团,汤种面包含水量高,面包质地轻盈柔软细腻,比如65℃的汤中面包等;

五、馅料:墨西哥酱、黄全面包骼、港式菠萝皮、吉式酱、沙黄金面包馅、港式菠萝皮、奶香片酱、克林姆牛奶馅等;

六、面包类:日式牛奶吐司、红豆吐司、肉松吐司、椰茸吐司、抹茶欧包、软欧、

全麦软欧、可可麻薯欧包、甜面包、软欧、法棍、毛毛虫面包、披萨、老式手撕面包、全麦面包、酸奶面包等;

七、卫生知识、食品安全、店面经营管理、成本核算;



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